Hängmörning innebär att köttets egna enzymer tillåts bryta ner köttet så att det blir mörare och smaken rikare. Hängmörning görs med fördel med hela slaktkroppar, men större delar (halvor, fjärdedelar) kan också hängas. Mörningen skall ske torrt och under jämn temperatur.
Beroende av temperaturen kan köttet kan hängmöras i 7-20 dagar. Speciellt utrustade hängningsrum brukar hålla 2-4°C men det går också bra att hänga köttet i en bod eller annat välventilerat utrymme. Hängningstiden regleras då efter temperaturen i rummet och man pratar om att större vilt och nöt skall hänga i 40 dygnsgrader. Detta innebär enkelt att man lägger ihop dygnsmedeltemperaturen under så många dagar att det når upp till summan 40. Dygnsmedel på 10°C i 4 dagar eller dygnsmedel 10° i 4 dagar ger alltså båda 40 dygnsgrader.