Du behöver:
- 10 l mjölk av ko, får eller get
- 2 dl yoghurt naturell (så färsk som möjligt max 5 dagar gammal)
- 2 dl filmjölk (så färsk som möjligt max 5 dagar gammal)
- 0,4 g frystorkad vitmögelkultur ”Penicillium candidum”
- Löpe enligt förpackningen
- Värm mjölken till 32°C (eller kyl den om du pastöriserat den).
- Häll i syrakulturen (yoghurt och filmjölk) samt vitmögelkulturen och rör om ordentligt så att de fördelar sig i hela mjölken. Mät pH-värdet. Förmogna i 30 minuter (håll temp. på 32°C) och rör om under hela tiden. Nu ska pH-värdet ha börjat sjunka, låt annars förmogna en stund till.
- Häll i löpe och rör i det men rör bara några sekunder, så du inte stör löpningen. Låt löpa i 30-40 min (fortfarande i 32°C).
- Kontrollera med ”brytprovet” att ostmassan löpt klart. Skär med en vass kniv ostmassan i kuber om 2-2,5 cm. Rör mycket försiktigt några minuter i samband med brytningen.
- Låt sedan ostmassan vila i ca 25 min (håll temperaturen på 32°C). Rör försiktigt igen i några minuter. Låt ostmassan vila ytterligare 25 minuter. Rör försiktigt igen. Nu ska pH vara under 6,2 (och temperaturen fortfarande 32°C).
- Forma ostmassan flödigt (med mycket vassle) i formar (diameter 10 cm och höjd 12 cm).
- Så fort ostmassan packat sig så att den går att vända, vänd osten och lägg tillbaka i formen. Fortsätt vända, efter 15 min, sedan efter 30 min, sedan efter 1 timme och så vidare i längre och längre intervall, totalt 5-6 vändningar. Håll temperaturen i rummet över 20°C och låt ostarna dränera ett dygn. Då bör pH vara 4,6-4,8.
- Ta ur ostarna ur formarna och salta ostarna genom att rulla dem på alla sidor i vanligt bordssalt (obs! ej Seltin!) och skaka av dem lite lätt. Låt ligga och torka i rumstemperatur 2-3 dygn. Vänd dem under torkningen så de torkar jämnt. Lägg varje ost i en 3-l plastpåse (obs! ej fryspåse, den är för tät!) med mycket luft i och förslut. Nu ska ostarna mogna i 10-13°C, inte mer och inte mindre.
- Vänd ostarna en gång per dag under första veckan, senare efter behov. Vitmöglet ska ha vuxit ut efter 2-3 veckor. Då ska osten lagras i 5-6 veckor i kyl (4- 6°C).
- Ät osten inom 2-3 veckor.
Klicka på länken för att komma till artikeln om ost, där kan du läsa mer om osttillverkning.