Olika äpple har olika egenskaper och mognar vid olika tider, därför kan det vara nödvändigt att lagra äpple för att få rätt bladning av egenskaper i musten. Traditionella cidersorter karaktäriseras av hög syra, sötma och/eller bitterhet. En del av dessa egenskaper finner vi lätt hos de äpplen som odlas i Sverige. Den svåraste egenskapen att hitta är bitterhet. För att hitta bitterhet kan det vara nödvändigt att söka bland paradisäpplen, vildäpplen eller använda upp till 5 % rönnbärsjuice.
