Rökning är ett gammalt sätt att bevara smak och konservera charkprodukter. Fördelarna med rökning är många; man får en god smak, fin ytfärg, och skyddar produkten mot oxidation. Inte minst ger rökning bättre hållbarhet genom att hämma bakteriers och mögelsvampars tillväxt.
Det finns olika metoder att röka charkprodukter:
- Kallrökning från +15˚ till +30˚C till spickekorv och torkat kött
- Halvvarm rökning +30˚C till +60˚C till bacon
- Varmrökning ˚+60˚C till +80-90˚C för värmebehandlade produkter som wienerkorv
Rökmaterial kan väljas från både lövträd som al, bok, fruktträd men även barrträdet en. Björk bör undvikas då den sotar och flagar. Man kan krydda rökmaterialet med t.ex. lagerblad eller vitlök.
Vid rökning är det viktigt att hänga köttet så det hänger fritt och ytan håller sig torr.
Kallrökning sker lämpligen i flera omgångar med vila emellan, t.ex. ett dygns rökning och 12 timmars vila därefter ytterligare ett dygns rökning.
Fuktig rök ger kraftigare rökpåsättning och mer färg. Vid varmrökning bör röken vara fuktigare än vid kallrökning och fuktig rök bör användas i början av rökningen för att avslutas med torrare rök.