Öl bryggs av korn, humle, jäst och vatten. Men för att kornet ska duga till ölbryggning måste det först bli malt. Så här mältar man korn:
- Rensa fritt från boss och ogräsfrö
- Stöp kärnorna i vatten
- Låt grodden växa ut
- vänd ofta och sära kornen
- torka malten
- rosta eventuellt
- rensa fritt från rötter och groddar
Stöp kärnorna i vatten: Det krävs vatten, syre och värme för att väcka enzymerna i kornfröet. Därför stöps kärnorna, alltså blötläggs i vatten, gärna rumstempererat i två dygn eller tills rötterna precis är på väg att tränga fram ur skalet på kärnan. (vattenhalten i kärnan ska öka från ca 12-15% till 45%)
För att inte kväva och dränka kärnorna ska man alternera med att ha på vatten och slå av det och genomlufta kornet. Man börjar med att blötlägga sex-åtta timmar, låta vattnet rinna av, vända runt lite i det och låta luft komma till ungefär lika länge. Kornet ska inte torka ut. Stöp kornet igen i nytt vatten ytterligare sex-åtta timmar och låt sedan kornet vara utan vatten i några timmar. Vattenbyte och luftning bör ske två till tre gånger under dessa två dygn. För att underlätta stöpningen kan man ha kornet i en spann som du borrar 3-mms-hål i bottnen. Den perforerade spannen sänker du sedan i en hel spann med vatten, så går det lätt att byta vatten
Låt grodden växa ut: Nu börjar det sticka ut rötter ur grodden. Vattnet har också mjukat upp det hårda yttre skalet och det blir lättare för rötterna att tränga igenom. Med enzymernas aktivitet i kärnan alstras värme och koldioxid.
Bred ut kärnorna i ett ca 20 cm tjockt lager på ett rent, slätt golv i ca 5 dygn. Temperatur och fuktighet ska hållas så jämn som möjligt. Lagom temperatur är 17-25grader. Stick ner en termometer då och då för att kontrollera. Om det är för varmt, bred ut till ett tunna lager. Blir det för kallt, fös istället ihop kornet. Blir det för torrt kan du bre ut en fuktig duk eller spraya med en blomspruta. Normalt blir groddarna synliga under tredje dygnet.
Vänd ofta och sära kornen: Vänd med en spade två till tre gånger per dygn. Det är viktigt att lossa alla kärnor från varandra. Rötterna som växer ut trasslar lätt in sig i varandra och blir till sjok där det lätt blir för varmt eller börjar mögla.
Efter totalt sex-sju dygn med stöpning och groning är det dags att avbryta groningen. Bladspirans längd är nu ungefär tre fjärdedelar av fröets längd men den gömmer sig under skalet, så kika noga. Groddningen stoppas genom att torka kornet i ett dygn 20-25grader (i varmluftsugn eller i låda med nätad botten med fläkt under). Det nu grodda kornet kallas för grönmalt.
Torka malten: Nu ska malten värmebehandlas vid en högre temperatur, så att den blir helt torr (5 % vatteninnehåll) och därmed lagringsbar. Det är också nu man kan skapa olika smaker på malten. Bred ut malten på ett perforerat underlag med fläkt under. Temperaturen under detta torkdygn ska upp till 80-85 grader för pilsnermalt och ändå upp till 100grader för dunkelbier. Denna malt kallas basmalt och måste finnas med i en bryggning för att ge enzymaktivitet. Torkning vid högre temperaturer ger mer färg och smak, men enzymerna förstörs.
Rosta: En del av malten kan sluttorkas vid ännu högre temperaturer eller till och med rosats upp i till 230 grader. Ju varmare desto mörkare malt. Se upp, kornen kan börja brinna vid de högre temperaturerna. De mörkaste malttyperna används till stout och porter. Man kan också framställa karamellmalt som ger en sötma och viss färg och arom i ölet. Då värmer man grönmalten till en högre temperatur i en till två timmar, för att få mera socker som karamelliseras. Karamellmalten kan användas i små proportioner till olika öltyper
Rensa fritt från rötter och groddar: När malten är torkad ska rötter och groddar tas bort från kornet. Det kan man göra för hand genom att gnida maltkornen och skaka dem i ett durkslag. Nu är maltkornen färdiga att brygga med!