När musten har pressats hälls eller pumpas den över i tunnor av livsmedelsgodkänd plast eller rosfritt stål. Dessa kärl täcks med tyg och får stå i 7-10 dagar vid en temperatur som helst ska vara under +10grader. Under denna tid bildas ett brunt skum på ytan som på franska kallas ”chapeau brune” vilket betyder brun hatt. Chapeaun bildas genom att en svag kolsyrebildning från jäsningen samverkar med äppelmustens innehåll av fenoler och den enzymatiska nedbrytningen av cellrester i musten. Resultatet blir bottenfällning såväl som en skummande ”hatt” på ytan.
