Brytprovet görs för att kontrollera om mjölken löpt färdigt och det är dags att börja skära (bryta) ostmassan.
När mjölksyrabakterierna fått en god start koaguleras mjölken till ostmassa med hjälp av löpe. Löpet är ett enzym som finns naturligt i magen på kalvar, killingar och lamm. Enzymet ändrar mjölkproteinstrukturen så att mjölken antar fast form. Egentligen blir det ett nätverk av proteiner, med vassle i mellanrummen. För att få vasslen ur nätverket skärs ostmassan sönder i mindre bitar med en lång kniv. Det kallas att bryta.
För att se att mjölken löpt färdigt, och stelnat till ostmassa, görs ett brytprov. Då skär man först ett snitt i ytan på ostmassan, sedan sticker man ner en kniv snett under och längs skåran. Lyft försiktigt upp kniven. När ostmassan är färdiglöpt ska vasslen inte längre vara mjölkig och i änden på snittet du gjorde ska ostmassan fortsätta sära sig i en jämn skåra.
Vill du läsa mer om ost och hur man ystar, klicka på länken här.
I filmen från Brunslövs Mejeri där gårdsost tillverkas kan du även se hur man gör brytprov