Fettsyrasammansättning mäts i jodtal. På sommaren när korna bara äter färskt gräs, örter och löv blir det högre del omättade fettsyror i mjölken, vilket ger ett högt jodtal (ca 40). På vintern, med vinterfoderstaten av hö och ensilage och spannmål, får fettet mer mättade fettsyror och då blir jodtalet lägre (ca 27). För att kompensera i jodtal kan man antingen temperaturbehandla grädden för att omkristallisera fettet, eller om man gör syrat smör, ha olika dos av syrakultur (5 % på sommaren och 3 & på vintern om du har pastöriserad grädde.)
