Nitrit, i form av nitritsalt eller natriumnitrit (E250), är ett mycket vanligt konserveringsmedel i framför allt kött- och charkprodukter. Nitrit hämmar tillväxten av bakterien Clostridium botulinum som kan ge upphov till botulism, en mycket allvarlig form av matförgiftning som, om den inte snabbt behandlas, kan leda till döden hos människa. Nitrit i kombination med askorbinsyra (vitamin C) skyddar också köttet från oxidation. Produkten får en jämnare och i mångas ögon mer aptitlig, färg.
Nitrit som tillsats i livsmedel har de senare åren diskuterats livligt då vissa studier pekar på att detta kan ge upphov till framför allt mag- och tarmcancer hos försöksdjur. Detta då nitriten reagerar med vissa aminer och bilda nitrosaminer i magen. Nitrosaminer bildade ur livsmedel har dock ännu inte kunnat påvisas ha något direkt samband med cancer hos människa. Modern forskning pekar även på små fördelar av ett begränsat nitritintag och i dagsläget är det svårt att säga något säkert om risker och gränsvärden.
Vid långsam tillverkning, som exempelvis lufttorkning, omvandlas nitriten i charkuterier till kväveoxider som försvinner ut i luften. Det blir alltså inga, eller mycket små mängder nitrit kvar i slutprodukten.