Det första du som cidertillverkare måste ta ställning till är vilka äpplen du skall använda. Olika äppelsorter har olika egenskaper och mognar vid olika tider, därför kan det vara nödvändigt att lagra äpplen för att få rätt blandning av egenskaper i musten. Det viktigaste för slutprodukten i det här läget är att hitta en balans mellan grundsmakerna.
Traditionella cideräppelsorter karaktäriseras av hög syra, sötma och/eller bitterhet. Sötma och syra finner vi oftast i de äpplen som odlas i Sverige medan bitterheten vanligtvis har förädlats bort. Är ditt mål att skapa en cider i traditionell fransk eller brittisk stil kan du behöva addera bitterhet med hjälp av paradisäpplen, vildäpplen eller rönnbär (max 5%).