Under jäsningen utvecklas smaker, aromer, textur och porositet. Surdegsjäsning tar lång tid och tid ger smak. Ett surdegsbröd är kompaktare, lite tyngre med ett krämigare inkråm. Surdegsbrödet är smakrikare och smakrikedom tar längre tid. Brödets inkråm håller sig saftigt längre därför att det tål att bakas längre tid och då utvecklas skorpan bättre och skyddar inkråmet. Surdegsbrödets lägre pH är också ett skydd mot bakterier och andra oönskade mikroorganismer.
