Ekologiskt odlat fullkornsmjöl är bättre därför att rester av många bekämpningsmedel som används i en o-ekologisk odling finns i de yttre delarna av kärnan. Till exempel stråförkortningsmedel. Kadmium finns också i de yttre delarna. Kadmiumhalterna är generellt lägre i ekologiskt odlad spannmål eftersom upptaget ökar med ökad konstgödning.
Kategori: Bröd
Vad är fullkorn?
Fullkorn innehåller sädeskärnans alla delar; fröskal, frövita och grodd. För att utnyttja sädeskornets nyttoämnen som kostfibrer och antioxidanter, bör den vara så färsk som möjligt. Färskheten innebär att kärnan helst skall var hel fram till kort före konsumtion. I fullkornsmjöl finns hela sädeskornet med.
Hur får jag bra skorpa på brödet utan stenugn?
Använd en baksten och grädda bröden direkt på stenen. Det ökar ugnens bakförmåga. Stenen ska ligga i ugnen redan från början när den sätts på. Genom att spraya in varmt vatten eller placera en låg form med kokande vatten på ugnens botten skapas en het och fuktig miljö som skyddar skorpan från att bli hård […]
Varför används bakkorgar?
När brödet är format ska det jäsa. Använd gärna en bakkorg av naturmaterial och gärna med en linneduk i botten. Korgen hjälper brödet att jäsa på höjden. Degen kan ”andas” i korgen och skorpan kan därmed byggas upp redan under jäsningen. Lägg korgen i en plastlåda med lock. Brödet jäser som bäst i en instängd […]
Vad är skillnaden mellan knådning och formning av en deg?
Knådning och formning är två olika procedurer. Knådning är en mera ”brutal” bearbetning. Formningen är en varsammare hantering som snarare kan beskrivas som en upprepad vikning av degen. Man tar tag underifrån och drar upp och viker in mot mitten. Tryck sedan till upptill och dra underifrån igen. Detta upprepas ett antal gånger till du […]
Vad är autolys och varför är det viktigt i bakningen?
En deg är inte redo att knådas direkt efter blandningen. Proteinerna i mjölet behöver en stunds vila i stillhet för att absorbera all degvätska/fuktighet. Vätskan och mjölet ska bilda en harmonisk enhet. Direkt efter blandningen saknar degen en enhetlig struktur. Tid behövs för att mikroorganismerna att vakna. Autolysen aktiverar också pigmenten i mjölet och ger […]
Är Levain och surdegsbröd samma sak?
Levain är en jäsningsmetod med fast surdeg. Man använder en del av en jäst deg och låter den med sin etablerade jäskraft sätta fart på en ny deg. Man behåller alltså alltid en liten bit av en deg för att injicera nästa. På så sätt hänger alla degar ihop. Med flytande surdeg behöver man inte […]
Vilka funktioner har salt i brödet?
Salt är en viktig smaksättare, det lyfter fram de smakämnen som finns i mjölet. Saltet påverkar jäsningen så att den går långsammare och jämnare. Det gör också glutenet mer fast och elastiskt som i sin tur förbättrar degens gashållningsförmåga under bakningsprocessen och därigenom ger brödet en större volym. Saltet gör att degen behåller en större […]
Vilka redskap behövs för hantverksmässig bakning?
- Använd en bra våg för att väga ingredienserna. Vikt är viktigare än volym. En våg ger dig bättre precision. - Använd en termometer för att ha koll på framför allt degvätskan. Degen bör hålla cirka 22 till 25 grader efter blandningen. - Använd degskrapor av metall och plast i olika storlekar och form när […]
Vad är fördelarna med surdegsjäsning mot jäst?
Under jäsningen utvecklas smaker, aromer, textur och porositet. Surdegsjäsning tar lång tid och tid ger smak. Ett surdegsbröd är kompaktare, lite tyngre med ett krämigare inkråm. Surdegsbrödet är smakrikare och smakrikedom tar längre tid. Brödets inkråm håller sig saftigt längre därför att det tål att bakas längre tid och då utvecklas skorpan bättre och skyddar […]