Salt är en viktig smaksättare, det lyfter fram de smakämnen som finns i mjölet. Saltet påverkar jäsningen så att den går långsammare och jämnare. Det gör också glutenet mer fast och elastiskt som i sin tur förbättrar degens gashållningsförmåga under bakningsprocessen och därigenom ger brödet en större volym. Saltet gör att degen behåller en större mängd vatten och under en längre tid. Saltet bidrar också till att ge färg åt brödskorpan.
