Levain är en jäsningsmetod med fast surdeg. Man använder en del av en jäst deg och låter den med sin etablerade jäskraft sätta fart på en ny deg. Man behåller alltså alltid en liten bit av en deg för att injicera nästa. På så sätt hänger alla degar ihop. Med flytande surdeg behöver man inte baka varje dag, bara man matar den regelbundet så att den lever och mår bra. Levain dör om man inte bakar med den varannan dag, helst varje dag.
