Vid sortjäsning pressas och jäses varje äppelsort för sig, för att sedan blandas till husets speciella smak. Precis som i många vinregioner är detta ett gammalt bruk som för många positiva fördelar med sig. För cidermakaren innebär det god kunskap om varje äppelsort och dess potential, liksom möjlighet att styra slutprodukten om jäsning av någon av sorterna inte går som beräknat. Det ger också förståelse för hur olika äppelsorter och jordar reagerar på klimatförändringar år från år.