Alla lantvetesorter har bra bakningsegenskaper för hantverksmässig bakning, de passar däremot sämre att använda vid modern kommersiell bakning. Höstvete har som regel mer smak och ger ett större tuggmotstånd i brödet. Vårvete har generellt större volym men oftast mindre smak jämfört med höstvete. Hantverksmässig bakning med skonsammare degbearbetning och lägre jästemperaturer, men med längre jästider, kan lättare utnyttja mjöl med naturligt varierande proteinhalter.
